Що таке шеф-ніж, та для чого його використовують?

Професійні кулінари дотримуються думки, що кухарський ніж (він же – шеф-ніж) є найважливішим інструментом на будь-якій кухні. Використовується шеф для нарізання зелені, кубиків овочів і шматочків м’яса, риби та птиці, а також для нарізання і приготування всіх інших видів інгредієнтів. Вибір правильного ножа дуже важливий, щоби отримати від нього максимум користі під час приготування їжі.

Типовий розмір леза шеф-ножа становить від 15 до 30 сантиметрів. Професійні кухарі зазвичай мають більші ножі, тоді як ножі, що призначені для використання вдома, зазвичай менші.

Досвідчені кухарі можуть робити чудеса зі своїми величезними лезами, але початківцям нелегко досягти рівня їх майстерності. Тому в більшості кухонних наборів є дещо зменшені варіації кухарського ножа – універсальний ніж і ніж для чищення овочів і фруктів, які можуть значно спростити роботу аматора. Але й профі  використовують ці три типи ножів, бо вони перекривають майже усі потреби з нарізання чого завгодно. Саме тому їх і назвали «великою кухарською трійкою».

Але коли справа доходить до великих і жорстких інгредієнтів, таких як м’ясо, риба та великі овочі, ніщо не зрівняється з ножем шеф-кухаря! Це – його законе поле діяльності на якому він не поступиться нікому!

Дві найпоширеніші форми леза шеф-ножа: французька, яка є більш прямою та витонченою, і німецька, яка є ширшою та більш вигнутою. Французьке лезо найкраще використовувати для нарізання тонких шматочків м’яса, сиру та фруктів, тоді як німецьке лезо найкраще підходить для нарізання великих шматків м’яса, риби та птиці.

Форма та розмір леза – не єдині фактори, які слід враховувати при виборі. Для кухарських ножів також характерне справжнє різноманіття видів рукоятей. Найпоширенішим типом рукояті є фултанг, який має складатись з пари бічних накладок, приклепаних до довгого сталевого хвостовика клинка, що служить опорою всієї конструкції. Ці накладки можуть бути як пластиковими, так і дерев’яними. Рукоять-фултанг забезпечує ножу міць, хороший баланс і контроль під час різання.

Крім того, існує багато інших видів рукоятей, розроблених з естетичних міркувань або тих, що мають особливу ергономічну форму. Це дозволяє користувачам вибрати рукоять, що найкраще відповідає їхнім потребам і вподобанням.

Хоча слід пам’ятати, що дерев’яні рукояті слід тримати подалі від вологи, а металеві можуть стати слизькими, коли намокнуть.

Рукояті з високоякісних синтетичних матеріалів є найбільш практичними, оскільки вони стійкі до вологи та добре витримують перепади температур. До того ж, на ринку чимало синтетичних рукоятей, що мають нековзку поверхню.

Правильне заточування кухарського ножа має вирішальне значення для його хорошої роботи. Це можна зробити за допомогою заточувального каменя або мусату. Важливо дотримуватися інструкцій із заточування та переглядати навчальні посібники в Інтернеті, щоб переконатися, що ви усе робите правильно та не пошкодите ніж (чи себе).

Насправді, це не  така вже й важка справа (хоча, як і у інших ділах, справжнім майстром стати не легко). Головне – бути уважним, робити все правильно, та мати звичку до регулярності.

Також важливими ділами є регулярне чищення та правильне зберігання ножа. Зберігання в блоці для ножів або на магнітній смузі захистить ніж від корозії та пошкоджень.

Кухарські ножі необхідні для будь-якої кухні, і за належного догляду вони прослужать вам багато років. Якщо ви купите насправді якісний ніж і будете правильно за ним доглядати, він буде вірно працювати на вас роками.